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在舌尖上探安博体育寻江南园林的精妙

  安博体育安博体育江南山温水润,气候温和,物华天宝,民性勤勉务实,而又不乏诗意审美追求,因而拥有孕育美食文化的独特优势。乾隆皇帝六下江南,所到之处遍尝民间美食,令舌尖上的江南名扬天下。

  苏州的“天下第一菜”有着一个动人的传说:乾隆皇帝初下江南时,至名镇木渎微服私访,在“石叙顺楼”前踟躇不前。店妇问其“有何难事”。乾隆道:“因丢了银两,到现在未曾用饭。”淳朴的店妇一听是外地人,当即请入店中,但饭菜已基本卖光,便随手烧了个“红嘴绿鹦哥”(炒菠菜)和“金镶白玉板”(豆瓣烧豆腐),又将吃剩的锅巴用油炸了,浇上烧好的汤,只听“吱吱”作响,香味扑鼻,又饶有妙趣,令饿了快一天的乾隆食欲大开,将饭菜汤吃得精光。乾隆问其汤名,店妇笑道:“您是第一个尝此汤菜之人,就叫天下第一菜吧!”

  诸如此类传说很多,现在许多江南美食都流传着乾隆皇帝下江南时或品尝,或命名,或朝贡进京的动人故事。

  三百多年前,洪昇的《长生殿》昆曲全本曾在苏州的织造府里连演三天三夜。台上,《小宴》一折里的唐明皇、杨玉环缠绵悱恻,依偎花间;台下,看客们一边听戏,一边小酌,品尝菜点。当时织造府的那些精美菜式,今已被纳入江苏省非物质文化遗产名录,被视为中华美食界的“国宝”。

  江南饮食,顺应时序,不时不食,口味上“主清淡、尚本味、重养生”,立夏吃蚕豆,开春吃春笋,清明前后吃麦青团,不仅为纪念泰伯,从食物本身看,青团所含的青汁营养丰富,对春季肝火旺盛有较好食疗价值。

  吴歌《十二月鱼谚》更是鲜活地描绘了江南人的饮食习惯和追求:“正月塘鳢肉头细;二月桃花鳜鱼肥;三月甲鱼补身体;四月鲥鱼加葱细;五月白鱼吃肚皮;六月鳊魚鲜似鸡;七月鳗鲡酱油焖;八月鲃鱼只吃肺;九月鲫鱼红塞肉;十月草鱼打牙祭;十一月鲢鱼汤头肥;十二月青鱼要吃尾。”

  在没有空调电扇的时代,江南人有在饮食上“熬苦夏”的习惯,饮食清淡,帮助平安度夏。立夏时要吃的“地三鲜、树三鲜、水三鲜”,都是既遵从自然,又利于健康。今日江南,即使寻常百姓的家常便饭,也讲究春尝头鲜,夏吃清淡,秋品风味,冬进滋补。

  生活越注重品味,对于食物的考究程度也就越高。雅致精细,是江南饮食的特色。江南的食材,往往并不如粤菜之稀有,却胜在做工精细。扬州狮子头,需要选用六成膘肉,四成精肉,膘肉精肉还要分开切配。用刀将膘肉批成片,切成丝,再切成大于米粒的肉丁,这功夫,需绣花之心。再将精肉剁成泥,与肥肉丁和于一处。再加盐搅拌至生粘性,搅至手腕发酸、手臂发麻尚不可言止,足见精细功夫。

  南京永和园的煮干丝,一块1厘米厚的白色方干要切成厚薄均匀的18片,再横切成细丝,是一道非常见刀工的菜。再看一道“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。京苏名厨在制作炖生敲时,尤其注重炖功,如火工不到,则清汤寡水,口味淡薄;火工足时,则汤汁浓醇、香酥可口,食来别具滋味。细细数来,江南饮食多是功夫菜。红楼梦里的一道茄鲞,用了“十来只鸡”调味,一味普普通通的茄子,只鸡来配它,才成就了江南的那份精细味道。

  自古江南就被誉为“天下粮仓”,“苏湖熟,天下足”,元明清时期,天下粮赋一半出于江南。优越的经济与丰沛的物产满足了江南人对物质生活的追求,加上文化审美的润透浸染,讲究吃喝,成为精细生活不可缺少的一部分。

  江南美食是传统中国文化中最感性的载体。而要说最精致的载体,则非江南园林莫属。

  江南园林是建筑、山池、园艺、绘画、雕刻以至诗文等多种艺术的综合体。园林建筑,讲求形神与环境的耦合,园内的绿树、池水、叠石与亭榭、廊桥、楼阁相互掩映,相得益彰,呈现自然、淡泊、恬静、含蓄的艺术特色,并通过远景因借、步移景异、先抑后扬、小中见大等的设计手法,达到“虽由人作,宛自天开”的美妙意境。

  造园之前,园主都要周密地规划,认真地勘察,度地审势,精心设计,作出一些构想,就像写文章、作画要立意,要盘划,然后布局经营。

  江南名园的设计营造都有名士文人的直接参与,像明代名家文徵明就帮助规划了拙政园,还留下了手植藤为印证。一些园子中有古柏园林,有老树,也都是原来地基上就有的,被很好地组织到花园的景色之中。保留古树、依据地形、优化河池,为的就是园林与现有环境的和谐统一。那些精雕细琢、色香味俱佳的菜肴,如同移步换景、曲径通幽江南园林的打造,都很大包含着精神与审美的成分,又如泛舟碧波瘦西湖,令食客视觉美不胜收,流连忘返。

  一如陈从周先生说:看拙政园、留园犹如品尝扬州的名点五丁大包,吃时要细细品尝,然后分得出这是鸡丁,肉丁,笋丁,虾仁和香菇丁,这样才吃得出味道来。这两个大园是丰富多彩的,每处都好,就像五丁大包每一丁仁都是精品。

  五丁包以面粉和馅料的精细取胜安博体育。用“洁白如雪”的面粉发酵,发酵过的面柔软而富有韧性,吃起来也不粘牙。“五丁”是用鸡丁、肉丁、笋丁、虾仁和香菇丁制作而成。包皮沾染馅料的卤汁,内陷软硬适中园林,咸中有甜,甜中带脆,油而不腻,造型美观。

  拙政园内,水面开阔,布局疏朗。最佳是中部的山亭、湖榭的对景、借景手法精妙。大池小院分景,疏密有间,小处见大,化整为零,布局精湛。而留园,景色分园池、楼阁、山林和村田等区,楼阁区最有特点,门户重叠,收合转折,空间变幻,布局独特,有名石冠云峰而成殊景。

  观网师园又像品什么?陈从周亦说:“网师园则像苏州的名点汤包,每一个小小的汤包外不露相,一口含到嘴里,鲜美的汤汁、肉馅全包在其中,水汪汪、香喷喷,回味无穷。你不懂名点就不会细细品味,狼吞虎咽,席卷而空,吃了也不知其味,就糟蹋了这些美点。”

  网师园是苏州园林之小园极则,环池叠石高下参差;环池筑屋,玲珑舒展,别院小巧咫尺山林。虽然是一个小园,却也布置得极有格局,连路线也分清主人、客人和仆人的不同,一方面是讲究礼仪尊卑,一方面也反映了江南园林的匠心,满足不同的功能需要。

  东西两园对偶成双的耦园,小而精致、以少胜多的退思园各个园林各有各的精妙,用品美食的心境赏园林,于小美中静观自得,一番风味自上心头。

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